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华体会综合体育登录:过年应酬喝酒多化学博士认认真真告诉你酒的那些事。。。

发布时间:2022-05-28 03:20:09 来源:华体会体育官网 作者:华体会官网入口app

  喝酒过多容易致癌,已成共识,仅仅在2018年,《nature》和《柳叶刀》就先后发文,论证了喝酒可以致癌。于此,小编今天就和大家好好说道说道,酒进入人体后的化学故事。本文没有劝告大家要少喝酒的意图,但是,为什么有的人喝酒后脸色会变红,有的人会变白,甚至变青,分别意味着什么,还是非常值得了解一下。

  川剧变脸,大家都不陌生,请问变脸的英文大家知道怎么说吗?就是Bian Lian呢!!

  人在喝某种饮品的时候,也会变脸喔。有人变红,有人变白,还有变青的呢!没错,这饮品就是酒。下面我们就来说道说道哈。

  中学阶段大家学过一串反应:乙醇-乙醛-乙酸,条件都是氧气、浓硫酸。本质就是乙醇的氧化反应,浓硫酸是催化剂。

  今天,给大家讲的也是这串反应,只是反应场所在人体内而已,主要在肝脏中。在人体内反应,催化剂自然是酶了。

  乙醇(俗称酒精)进入人体之后,主要过程为:先经ADH催化脱氢变成乙醛,再经ALDH催化脱氢变成乙酸(俗称醋酸)。乙醇和乙酸都是不致癌的,中间的乙醛是明确的致癌物。最直观的例子就是,医用酒精为75%的乙醇,调味品食醋即含有5-8%的乙酸。

  乙酸相当安全,不必多言;乙醇的话,可以麻痹神经,喝醉、酒驾、喝酒上瘾都和它直接相关;乙醛是非常非常危险了,可以附着在DNA上,引起基因突变,引起基因突变,引起基因突变!!!

  同时,乙醛也可以舒张血管,导致脸红脖子粗。癌症的前提就是要发生基因突变,所以……需要特别指出的是,乙醇可以加剧乙醛对DNA的损伤。喝酒可以诱发癌症,饮酒需谨慎哈,尤其是酗酒。

  喝酒脸红,ADH酶较多,ALDH酶较少,也就是说乙醛生成的多了,消耗的少了,必然导致乙醛在体内的积累。前面说过,乙醛很危险的,乙醛的积累就导致血管舒张,脸红脖子粗,也就是大家说的脸红上头了。

  这种人往往看起来挺能喝酒,这是为什么呢?如果乙醇进入身体后,ADH和ALDH都很少,这时的乙醇主要靠肝脏里的P450酶慢慢氧化,P450是一个神奇的酶,啥都想掺和一下(特异性差),但是效率都不是特别高。P450很努力,但是显然指望不太上,于是只能靠体液来稀释酒精。人要想喝醉,体液中乙醇含量临界值在0.1%左右。不同的小伙伴体内的体液量显然是不同的,也就是说,身材伟岸的比身材瘦弱的要更加能喝。这类小伙伴的乙醇直接积累在血液中,为了给主要脏器提供足够的血液,血管收缩,脸色苍白。由于这类小伙伴主要靠体液稀释乙醇,一旦达到临界值,马上人就醉了。所以这类小伙伴经常是某杯酒下去,顿时人就醉了。

  如果狂饮(特别是对于容易喝酒脸红和脸白的人来说),心跳就会加快,血管扩张,血压下降,这时,人体为了保证体内主要脏器的血液供应,就必须收缩毛细血管使血压回升。因此,面部末稍血管中血流受阻,血量减少,脸就呈青色。为什么血流受阻会显示青色呢?淤青淤青,小伙伴们都不陌生吧,身上有伤口后,细心的小伙伴会发现颜色会有变化,源自化学变化喔。

  如果一个小伙伴ADH和ALDH两种酶都比较多,乙醇进入人体,马上变乙醇 ,变乙酸,变成二氧化碳和水,整个过程释放热量(喝酒御寒即是此理)。人是恒温动物,所以就要散热,就会出大量汗。从这个角度上看,这些小伙伴脸上也不是一点变化没有,出汗嘛。

  酗酒的人,血管经常不断地扩张和收缩。做化学、做材料的小伙伴们都知道,材料都会疲劳的。你这么折腾血管,次数太多了,血管会变得十分脆弱,面部的毛细血管就可能破裂,致使皮肤上出现小红点。酒糟鼻就是由于局部血管长期扩张所造成的一种慢性皮肤病,跟嗜酒成性有很大关系。

  总之,有的人喝酒后脸色会变红、变白、变青,主要原因就是因为个体的差异,上面两种酶的含量有不同。喝酒伤肝伤身,特别是喝酒容易上头的小伙伴们尽量少喝,最好不喝哈。海量的小伙伴,敬酒的时候也请关爱一下哈!!

  酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。

  酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为:C6H12O6→ 2CH3CH2OH + 2CO2

  酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍。酸量不足,将使酒缺乏白酒固有的风味,但酸量过高则出现邪杂味,降低酒的质量。因此,规定白酒含酸量最高不超过 0.1%。

  白酒中的酸类,分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强,但含量甚微;乙酸刺激性强,含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味,有些不成功的泸型酒含丁酸多,臭气较突出,但在含量稀薄的情况下,与其他香味物质混在一起,也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和,它带给白酒以良好的风味,但过量则出现涩味。

  乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体。一般白酒,乙酸接近乳酸,长期发酵的优质酒,乳酸量大为增加。

  白酒中的香味物质数量最多,影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

  白酒中的酯类,是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A,再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

  白酒因其香型不同,主体香的种类也不同。清香型白酒,如汾酒、西凤酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主。浓香型白酒,如泸州特曲、五粮液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的浓香型白酒的酯类中,乙酸乙酯应占 30%~ 40%,丁酸乙酯约占 4%。酱香型白酒的主体香气目前还未能最后确认,其酯类成分最为复杂,它的总酯含量比浓香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯,到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有,是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。

  白酒中多种酯类的生成,是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等,侵入发酵池内,生成多种有机酸,经酵母作用,与乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要来源于梭状细菌,它与酵母共酵而酯化。但是酯化作用进行比较缓慢,因此,一般发酵期长的优质白酒,酯的含量较高。

  少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到 100毫克以上,成为白酒中主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍,它有清香味,对增强口味感作用很好。

  但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用能引起头晕。醛类是酒中辣味的主要来源,只要有微量的乙醛,它与乙醇结合,便形成辣味。酒作为一个刺激性嗜好品,适当的辣当然是必须的,但不能太辣,过量便有伤风味了。由五碳糖生成的糠醛过多时,呈现极重的焦苦味,这种焦苦味对人体也是有害的。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛,不但辣得刺眼,并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分,对人的毒害极大,必须杜绝。

  白酒中杂醇油是高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现,所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒的风味以重要的影陶。

  高级醇本身的味道并 不好,除了异戊醇微甜之外,异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和,但苦味重且长。因此,白酒中杂醇油的含量不能过高,否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” ),液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。

  但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分,它只有在过量时才是有伤风味的,适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油,白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0.0390的高级醇,则白酒便产生一定的清香味。因此,它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当,不能太多。同时,杂醇油与酸及酯的比例,以及杂醇油中各种类间的比例,对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高,则杂醇油味就显得讨厌,而如果比例适中,则即使杂醇油含量稍高一些,也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于 1,酸:酪:高级醇;1:2:1.5较为适宜。如果高级醇高于酯,则出现液态酒的味道。

  此外,如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2~ 2.5),杂醇油所带来的异味也明显的减少。

  酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味,丁四醇 (赤癣醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体,均能带给白酒以丰满的醇厚感。

  多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少,与菌种、菌数和原料等有关,也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母,在适宜的条件下,能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇,这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵,有利于多元醇等醇甜物质的生成。

  白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,其比重为 0.791,沸点为 64℃左右,能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观,气味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易区别。

  甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味,但它毒性大,因此,其含量应严格限制。

  综上所述,我们可以知道:白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外,酚类化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

  甲醇和乙醇本身没啥毒性,因为都能被排出体外。但它俩的代谢产物有很大的毒性差异。甲醇会被代谢成甲酸。甲酸无法被进一步代谢,所以会越积越多然后重伤视觉神经;乙醇会被代谢成乙酸。乙酸会被进一步代谢成水和CO2,所以只要别喝高(分解速度跟不上了)就行。酒精中都不可避免地含有甲醇,只是工业酒精中的甲醇含量(~4%)远高于食用酒精(0.1%)。

  近日有人发明了一种催化剂(氮化镓做的,阵列状,含少量镁元素),只要用紫外光照一照,就能把甲醇变成乙醇。当然,该技术不能用于降低工业酒精中的甲醇含量,因为乙醇也会被催化成其他产物。所以其目的并不是为了造出更安全的酒精饮品,而是把甲醇变成更安全的燃料。不过话说回来,如果有一种催化剂只对甲醇起作用,那将有巨大的应用前景。返回搜狐,查看更多